“师傅，下碗二细，辣子蒜苗多些……”在牛肉面馆的一片嘈杂的金城片声中，兰州的一天开始了。对了，请允许我叫它牛肉面，兰州本地人更直接：牛大，而不是——兰州拉面，出了兰州，因为水、面、作料等各种原因都无法保持风味，并且为了适合全国各地大众口味，被改了样貌又改了名。

大学寒假回家，刚下了火车，就立马狂奔县城的一家兰州拉面馆嗦了一碗，惊讶地发现：牛肉拉面居然吃出了汤粉味！

问老板，“怎么与兰州的味道相差这么多？”

答：本来味道还是可以的，但本地人不习惯，这才不得不变换汤料。

不过，能够在远离兰州两千余公里的湘中小县城嗦上一碗不是那么正宗的牛肉面（至少面条是纯手工拉的），还是蛮幸福的，而这家店的生意也越来越兴隆——由一间小门面发展为三间门面，每日食客络绎不绝，当然这是题外话。

转眼，又是一年盛夏，离开兰州已有两年。每当吃起面条时，“一清二白三红四绿五黄”的形容在脑海里不自觉地浮现出来，应该说在多民族融合的西北，面食种类还是蛮多的，臊子面、杂酱面、打卤面、浆水面……毫不夸张地说，只要是能想到的，就没有做不出来的面食类型，而我独钟一碗牛肉面。

有人说，你在兰州呆了四年，当然喜欢牛肉面了。其实，不然。独钟源于其厚重的历史，百年老面——史料记载其传于清嘉庆年间，弘于清末年间，由回族人马保子对牛肉面进行了改良加工，进而极大地推广开来，而牛肉面本身所具有的肉烂汤鲜、面质精细、口感华润滚烫的特点一下子变成了当地人的日常所需，尤以冬天为最佳。而检验一碗牛肉面是否正宗的起码标准则是：汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮。自然，这是其他面食种类所不能比的。亲民的价格、厚实的份量也将牛肉面变成了一个下至工人、上至白领的全民型食品，据统计兰州人每天消耗的牛肉面碗数达百万级。同时，牛肉面又分好几个品种：大宽、二宽、韭叶子、二细、三细、细的、毛细（从前往后，面条越来越细），又能满足不同人群的需要，而我总是喜欢点毛细，因为毛细的更柔滑、显得份量更多。在品尝牛肉面时，如果觉得还不过瘾的话，一般的人会再多加一份卤制或酱制的牛腱子肉和一个卤鸡蛋，兰州人把它也取了一个有意思的名字——“肉蛋双飞”。热衷于牛肉面，还源于它本身内在的情怀，兰州人的一天是从牛肉面开始的；在外的游子、学者也深深地被它的美味所折服，“牛大坊”在网络上的热卖也从侧面印证了牛肉面情怀；无论是来兰游客还是兰州过客，牛肉面更是美食的第一选择。牛肉面已不再是一碗普普通通的面，已然成为了一种印记，一种文化的符号，一张城市的名片。

如今的清晨，英雄城的人们始于一碗瓦罐汤和拌粉。尽管如此，牛肉面的记忆仍然深深地印在脑海中，至今还会时不时地踏进兰州拉面馆，嗦上一碗牛肉拉面，寻找那段青春的印记。